猪骨高汤熬制方法及配料(猪骨高汤怎么熬营养好)

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冬季的餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,暖暖地喝上一碗全身都舒坦,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。 煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

如何煲汤,高汤怎么做,这几个绝招学会了,汤不好喝都难

如何煲汤,高汤怎么做,这几个绝招学会了,汤不好喝都难

那如何煲汤,这高汤又该怎么做,煲汤过程中的小疑问统统给你答案,最实用的知识都在这里了!

问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?

答:煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。

问:煲汤时是冷水下料好还是热水下料好? 
答:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。

  
问:煲汤用什么锅好? 
答:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

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问:为什么煲完汤的肉很柴? 
答:瘦肉煲汤后,肉质比较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

问:在饭店里喝的鱼汤,肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 
答:油与水充分混合才能出奶汁的效果,其实这是一种油和水混合后的乳化效果,也就是说 汤中有一定的油量,在煮沸后才会出乳白色的汤。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入水,用大火煮沸再转小火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。


问:煲汤要加哪些香料,味精要加吗?什么时候放盐? 
答:大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

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问:煲汤是不是时间越久越好? 
答:错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般 鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。

问:汤虽滋补,但有些肥腻,怎么办? 
答:可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

问:喝汤应该是在饭前还是饭后? 
答:一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

问:煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜。 
答:一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。

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一锅好汤,关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像是汤的灵魂。这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的高汤底的制作方法:

猪骨高汤】猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。

【鸡高汤】鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。

【牛骨高汤】牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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【熏骨高汤】熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。

【肉骨香汤】肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡的香料味和肉骨的浓香味。

【柴鱼高汤】柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得像一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。

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【什锦果蔬高汤】什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

【蘑菇高汤】蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的调味品了。

【香菇高汤】香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。

掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。

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